南诏:百族居处的西南边陲政权如何提高消费者维权参与意识论我国食品安全现状及存在问题

扯一块又糯又香的糖年糕--探访胥口老街百年作坊

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关于明确行业协会职能,充分发挥行业协会作用的建议
对当前食品安全工作中存在的问题与对策的思考
探访胥口老街百年作坊扯一块又糯又香的糖年糕  桂花糖年糕是苏州人的必备年货。这不,离过年还有不到一个月,苏州乡下大大小小的糕团店已经开始忙着做年糕,让浓浓的年味在乡村里逐渐弥漫开来。在吴中区胥口老街上就有一家有着百年历史的糕团作坊,经验丰富的老师傅传统手工做出热气腾腾的年糕,勾起老底子的回忆。  商报记者 张鹏 文/摄  磨粉、蒸粉、做糕手工年糕一气呵成  在胥口老街,远远就能看到一间店面腾出团团热气,浓浓的糯米香味扑鼻而来。店面不算大,门墙边立着一个炉子,炉膛里的火苗狠劲往外蹿。店面一侧的墙壁旁设置了案板,靠里堆放的是一袋袋糯米粉。另一侧靠墙的案板上堆着糕团。老板宋宏伟是唯一的糕点师傅,他利索地将一个个糕团揉成长条,再分成小块,排放在最里边。  边看边问了20多分钟,大致清楚了年糕的制作过程:原料选用优质糯米粉,放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀,再放入适当的水搅和,就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出,放入大瓦缸里使劲揉,熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团。取出糕团放到案板上,进一步揉成长条。随后,在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花,切成半公斤多重的年糕块儿,再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹,桂花糖年糕就成形了。  做出又糯又香的味道  “魔鬼就在细节里”  细腻、劲道、柔韧,韧性十足之余不沾牙,回味清香甜糯不硌牙————这才是一块好年糕的特征。  宋宏伟介绍说,在吴中乡下的不少地方,依然保留着家庭做年糕的传统,也谈不上什么秘方。年糕做的又糯又香,主要就是几个字——“好米、好水、好工艺。”尤其是蒸熟的米粉要放在板上用力揉,揉到均匀再开始切。揉粉是不容易的,需要恰到好处地使力,力气小的揉不动,揉得不透吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易开裂。  宋宏伟介绍,传统的手工年糕保质期非常短,冬季最多只能保留十天时间。这是由于年糕在生产过程中,没有加入任何添加剂和防腐剂。近年来,传统手艺愈发受到苏州人青睐,作坊年货订单量不断增加,他们家每天要忙活16个小时以上、消耗约500斤米粉。  过年做年糕吃年糕图的就是个热闹喜庆  家住木渎的徐先生也是年糕店的老顾客,徐先生介绍说,年糕的种类很多,因制作材料和工艺的不同,也有南北风味之别。  在吃法上,北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。打糕里面一般还加其他材料,如豆沙、熟豆面、糖、盐等,在陕西和山东一带,做“打糕”在以前要出动全村的人,有隆重喜庆的仪式,现在老一辈都打不动了,而年轻人很多已经不会打了,这种习俗正在渐渐消失。  “扯一块又糯又香的糖年糕,老苏州寒冬就是这样过的。”徐先生说,这种传统手工艺做的年糕味道好,吃着也放心。老早过年,苏州乡村大多人家会在土灶上蒸年糕,因为要讨吉利,年糕加红糖就成了红色。
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