南诏:百族居处的西南边陲政权吃货天地扯一块又糯又香的糖年糕--探访胥口老街百年作坊

春节如何成为饕餮盛宴:汉代起元旦大吃大喝已成风

年糕的做法(又名年年高、糖年糕、白茧糕)
备年货,可别忘了这一块姑苏味道
春节与苏式糖年糕

“拆了相门城,救了姑苏人”

那么,年糕是从何而来的呢?年糕是糯米做的,年糕的食俗自然也是在水稻种植的过程中逐渐形成的。1974年,考古工作者在浙江余姚(今属宁波市)河姆渡母系氏族社会遗址中发现了颗粒饱满、保存完好的水稻种子,这说明早在七千年前江南先民就已经开始种植稻谷了。江南水网密布,适宜水稻生长,古时候,这里出产的优质水稻往往作为贡品上贡给朝廷。

另一个传说也把年糕的诞生与盛产稻谷的江南联系了起来。传说,在二千五百多年前的春秋战国时期,伍子胥帮助公子光(阖闾)夺了吴国王位,并帮助他整年经武、强盛国势。阖闾志得意满,命令伍子胥筑“阖闾大城”(公元前514年)以显示他的功德。城垣建成后,吴王以为有了坚固城池便可高枕无忧。见此情景,伍子胥深感忧虑,嘱咐下人“我死后,如国遭难,民饥食,可往相门城下掘地三尺得食”。后来伍子胥惨遭诬陷,自刎身亡,越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城姑苏城(今苏州)团团围住。吴军困守城中,炊断粮绝,街巷内妇孺哭声惨不忍闻。随从众人想起伍子胥的嘱咐,便带领城内居民前往相门拆城掘地,这才发现原来相门的城砖不是用泥土做的,而是用糯米磨成粉做成的“砖”。这些糯米粉救了全城老百姓,暂时度过了饥荒。这就是苏州民谚所谓的“拆了相门城,救了姑苏人”。吴人敬仰伍子胥爱国忧民的精神,此后,每到寒冬腊月,都用米粉做成形似砖头的“年糕”。

这个说法未必就是事实,不过以米制糕团的确是久已有之。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“饵谓之糕”的说法,魏晋南北朝时已流行。

古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有称作“白茧糖”的米糕制作方法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米粢糍,须令极熟,勿令有米粒……”也就是说将糯米蒸熟以后,趁热舂成米粢,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用,跟今天上海的传统早点粢饭糕倒有几分相似。

在同一时期的北魏,贾思勰所著《齐民要术》里,米磨粉制糕的方法也已经出现了。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成,做法跟今天的年糕已经有些接近了。

到唐代,洛阳地区出现了在“正月十五食玉粱糕”的风俗(见《云仙杂记》),这大概是目前已知的关于春节期间吃糕的最早记载。又根据《析津志辑佚》记载,元代大都里,正月初,“人家以黄米为核糕”,也算是春节期间吃糕。到了明嘉靖年间的《姑苏志》中有“二日食年糕,曰撑腰”,标志着“年糕”二字第一次出现在文献记载之中。

天下年糕

无论伍子胥发明年糕的说法是不是真的,年糕在清代的苏州的确已经成为主要的春节节令食物。大吃货顾禄在《清嘉录》就用了整整一节专门写“年糕”,还收录有“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“条头糕”等各式各样的年糕产品。清代的《苏州府志》也说:“正月朔,黎明起,爆竹开门,长幼整衣冠,拜五祀及先祖,以此拜贺,丸粉食之,古所谓元宵也,啖春糕春饼,是日不烹饪。”可知当时食年糕的习俗已是苏州人过年不可缺少的一部分。

通常,过了腊八节,苏州人就要家家预备年糕。这就是清朝蔡云所说的:“腊中步碓太喧嗜,小户米囤大户厫。施罢僧家七宝粥,又闻年节要题糕。”一般富贵人家因用量大,常常雇糕工到家,自制自蒸。这些人家会用年糕作为赏赐仆俾的赏品,这些年糕大多成狭长形,俗称条头糕。年糕有的形似元宝,称为元宝糕,是亲友间馈赠的佳品。直到春节之后的二月初二,农家还会把去年年糕油煎至金黄而食。这种糕就是《姑苏志》所说的“撑腰糕”,据说此日食此糕能治腰痛病。《清嘉录》所载的“片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇,年年掌得风难摆,怪道吴娘少细腰”即指此俗。

同样是二月初二,清代北方一些地方也有将春节时剩下的年糕油煎食用的习惯(但其叫法跟苏州不一样,名曰“熏虫”。其实,岂止是叫法不一样,在食用年糕的习俗向全国各地扩展过程中,它的做法也变得大不一样了。北京人的年糕是基于宫廷食制的延续,年糕品种花样繁多,也常常作为贡品陈设。天津年糕常在面上撒红绿丝、碎蜜饯果料等,另有夹馅年糕,且多为甜馅,如豆沙、枣泥、山楂。上海年糕常加入糖猪油、撒黄桂花、红玫瑰花。吉林则偏爱用粘黄米做年糕。山东的黄米、红枣年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大块切着吃。杭州有糖年糕,象征一年到头甜甜蜜蜜。广东人的年糕也分甜咸两种,别有风味。

新年食用年糕的习俗甚至渡海传到了东瀛。

日本人的各种年糕都被称为“饼”。在日语中,“饼”读作“もち”(moti),有长久、持久的意思。日本人过年吃年糕,含有事业、生活长久兴盛,身体一直健康的寓意。正月初一(明治维新以后改用公历)的时候,日本人要在家里摆上“镜饼”作为祭祀品。所谓“镜饼”是纯糯米制作的白色年糕(在西日本为圆形,东日本为四角形),一般是大小两层摞在一起,最上面放上一个桔子、干柿或海带。因为日本人信奉神明都是在镜子里,所以这种年糕被称为镜饼。根据地域不同,镜饼作为祭祀品放置数天后要进行“开镜饼”的仪式,用木槌捣碎镜饼,一家人分食,表示过年的结束,新的一年开始。虽然寓意稍有差别,年节时候制作和食用年糕作为一种民俗已经成为中日两国长期以来的传统,作为一种民俗符号而固定了下来。

参考文献:

邱庞同:《食说新语:中国饮食烹饪探源》,山东画报出版社,2008年

叶致远:《苏式年糕历史及其食文化研究》,《农业考古》,2016年第1期

崔莉:《中日年糕的民俗符号意义》,《湖北第二师范学院学报》,2015年12月

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